Cuire une pâte à blanc
Dans nombre de recettes (tartes aux fraises, aux framboises, au citron…), il vous est demandé de cuire votre pâte à blanc, c’est-à-dire toute seule, sans la garniture.
D’une recette à l’autre, on ne trouve pas souvent la même chose : pas les mêmes temps de cuisson, pas les mêmes températures, pas toujours d’explications claires, avec papier cuisson, avec feuille d’aluminium, avec des haricots secs, du riz, des billes d’argile, sans rien du tout… Bref, c’est un peu flou.
J’ai donc mis du temps à m’y mettre (il fut un temps où un rien m’effrayait en cuisine) et après quelques loupés (pâte qui gonfle, pâte qui s’écroule sur les côtés, trop cuite, pas assez…), j’ai fini par trouver ce qui me semble être la bonne formule.
Je vais donc tout vous détailler, pour éviter à certains et certaines d’entre vous de patauger et de perdre du temps inutilement, comme cela a pu m’arriver.
Commencez par préchauffer votre four à 200°C.
Il faut que votre pâte soit bien froide. Si elle n’est pas déjà étalée, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle atteigne 3 mm d’épaisseur environ. Ensuite vous la déposez dans votre moule pour une grande tarte ou vous découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce pour des tartelettes, puis vous la foncez dans votre moule (vous appuyez bien sur les bords pour qu’elle prenne la forme du moule). Là, elle s’est déjà un peu réchauffée et si vous ne voulez pas que les bords s’écroulent en cuisant, il va falloir la mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes environ ou 5 minutes au congélateur.
Vous la sortez du réfrigérateur et vous la recouvrez de papier cuisson. J’évite l’aluminium car aluminium et Flexipan ne font pas bon ménage dans un four (vous risquez de brûler vos moules s’ils entrent en contact avec l’aluminium). Ensuite vous recouvrez le papier cuisson de billes d’argile (réf. MA 30). Elles sont réutilisables et lavables, c’est plus économique que le riz ou les haricots. L’idéal est qu’elles recouvrent toute la surface et qu’elles s’appuient bien sur les bords de façon à ce que le papier cuisson remonte jusqu’en haut de la pâte. Cela évitera qu’elle ne s’écroule en chauffant.
Maintenant vous pouvez enfourner à 200°C pendant 7 minutes, puis vous sortez la pâte du four pour retirer les billes d’argile et le papier cuisson. (Si vous avez laissé le papier dépasser un peu, vous l’attrapez par les 4 coins pour faire une poche qui portera les billes et vous les versez dans un récipient avec un bec verseur. Quand elles auront refroidi, vous n’aurez plus qu’à les verser dans leur filet.) Ensuite vous enfournez à nouveau mais cette fois à 180°C, toujours pendant 7 minutes. La pâte doit être dure et légèrement dorée. Si elle vous semble trop pâle, vous pouvez prolonger la cuisson de quelques minutes.
Astuce mini-tartelettes : pour des mini-tartelettes, déposez vos ronds de pâte sur l'envers de vos empreintes (le moule a donc été lui-même posé à l'envers sur la grille perforée) et recouvrez-les d'une toile Silpat pour leur éviter de gonfler. Vous n'aurez pas besoin dans ce cas de billes d'argile. Pour la cuisson vous procédez comme pour une tarte.
Voilà, j'espère avoir été assez claire. La cuisson de la pâte à blanc n'a plus de secret pour vous !
