Cuire une pâte à blanc

Publié le par Sylvie CALEGARI

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Cuire une pâte à blanc

Dans nombre de recettes (tartes aux fraises, aux framboises, au citron…), il vous est demandé de cuire votre pâte à blanc, c’est-à-dire toute seule, sans la garniture.

D’une recette à l’autre, on ne trouve pas souvent la même chose : pas les mêmes temps de cuisson, pas les mêmes températures, pas toujours d’explications claires, avec papier cuisson, avec feuille d’aluminium, avec des haricots secs, du riz, des billes d’argile, sans rien du tout… Bref, c’est un peu flou.

J’ai donc mis du temps à m’y mettre (il fut un temps où un rien m’effrayait en cuisine) et après quelques loupés (pâte qui gonfle, pâte qui s’écroule sur les côtés, trop cuite, pas assez…), j’ai fini par trouver ce qui me semble être la bonne formule.

Je vais donc tout vous détailler, pour éviter à certains et certaines d’entre vous de patauger et de perdre du temps inutilement, comme cela a pu m’arriver.

Commencez par préchauffer votre four à 200°C.

Il faut que votre pâte soit bien froide. Si elle n’est pas déjà étalée, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle atteigne 3 mm d’épaisseur environ. Ensuite vous la déposez dans votre moule pour une grande tarte ou vous découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce pour des tartelettes, puis vous la foncez dans votre moule (vous appuyez bien sur les bords pour qu’elle prenne la forme du moule). Là, elle s’est déjà un peu réchauffée et si vous ne voulez pas que les bords s’écroulent en cuisant, il va falloir la mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes environ ou 5 minutes au congélateur.

Vous la sortez du réfrigérateur et vous la recouvrez de papier cuisson. J’évite l’aluminium car aluminium et Flexipan ne font pas bon ménage dans un four (vous risquez de brûler vos moules s’ils entrent en contact avec l’aluminium). Ensuite vous recouvrez le papier cuisson de billes d’argile (réf. MA 30). Elles sont réutilisables et lavables, c’est plus économique que le riz ou les haricots. L’idéal est qu’elles recouvrent toute la surface et qu’elles s’appuient bien sur les bords de façon à ce que le papier cuisson remonte jusqu’en haut de la pâte. Cela évitera qu’elle ne s’écroule en chauffant.

Maintenant vous pouvez enfourner à 200°C pendant 7 minutes, puis vous sortez la pâte du four pour retirer les billes d’argile et le papier cuisson. (Si vous avez laissé le papier dépasser un peu, vous l’attrapez par les 4 coins pour faire une poche qui portera les billes et vous les versez dans un récipient avec un bec verseur. Quand elles auront refroidi, vous n’aurez plus qu’à les verser dans leur filet.) Ensuite vous enfournez à nouveau mais cette fois à 180°C, toujours pendant 7 minutes. La pâte doit être dure et légèrement dorée. Si elle vous semble trop pâle, vous pouvez prolonger la cuisson de quelques minutes.

Astuce mini-tartelettes : pour des mini-tartelettes, déposez vos ronds de pâte sur l'envers de vos empreintes (le moule a donc été lui-même posé à l'envers sur la grille perforée) et recouvrez-les d'une toile Silpat pour leur éviter de gonfler. Vous n'aurez pas besoin dans ce cas de billes d'argile. Pour la cuisson vous procédez comme pour une tarte.

Voilà, j'espère avoir été assez claire. La cuisson de la pâte à blanc n'a plus de secret pour vous !

Cuire une pâte à blanc

Publié dans Mes astuces, Bases

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Rousseau 19/03/2015 10:20

Bonjour, Je suis désespérée . J'ai fais des milliers de tartes pour mes enfants et quand ils ont quittés le nid, j'ai stoppé . J'ai le cook'in, des flexipans, et bien d'autres choses . Mais mes tartes , feuilletés et autres préparations à base de pâtes brisées ou feuilletées se rétractent . Je les remets au frais avant, quand je les étale au rouleau je les laissent retomber plusieurs fois sur le plan de travail poiur qu'elles se rétractent avant d'être foncées , mais rien n'y fait . Faut-il pour une tarte remplir de billes d'argile jusqu'à hauteur ? et pour une quiche par exemple , mon appareil va presque jusqu’aux bords et ça ne change rien . Aidez moi, je sens que je vais abandonner . Et pourtant mon mari vient juste de me racheter un four, pensant que l'autre était défectueux . Je viens de m'abonner à votre blog je le trouve très instructif et très bien agencé . Bravo à vous . Cordialement Vicky

Sylvie CALEGARI 19/03/2015 11:32

Bonjour,
Merci beaucoup pour vos compliments qui me font très plaisir. En ce qui concerne vos tartes, rassurez-vous, mes pâtes "maison" aussi ont tendance à se rétracter. Je ne sais pas s'il faut incriminer la qualité des oeufs, de la levure ou de la farine, mais c'est ainsi. Mettre des billes jusqu'en haut n'y changera rien. Quand vous dites que vous les remettez au frais, c'est bien APRES les avoir foncées dans le moule et juste AVANT de les enfourner ? N'hésitez pas à les laisser un bon quart d'heure voire davantage. Vous pouvez même essayer un quart d'heure au congélateur. Sinon, même si c'est un peu dommage, il n'y a pas de problème avec les pâtes toute faites du commerce. Moi je prends HERTA, ce sont celles qui tiennent le mieux et je les trouve meilleures.Voilà, j'espère vous avoir éclairée. Surtout n'abandonnez pas, ce serait dommage ! Les tartes maison, c'est tellement bon (même si vous trichez un peu avec une pâte toute faite) ! Et puis maintenant, il faut faire tourner votre four tout neuf.
Bien cordialement.
Sylvie