Mousse de framboise sur biscuit chocolat

Publié le par Sylvie CALEGARI

Mousse de framboise sur biscuit chocolat

Les framboisiers du jardin donnent beaucoup de fruits en ce moment. Il est temps de chercher quelques idées pour les consommer autrement qu’avec du sucre et de la crème chantilly dans une verrine, même si ce dessert me convient tout-à-fait. Pour cet entremet, j’ai utilisé le Flexipan® plat (FT 2020) et le cadre inox pour 8 à 10 parts (CE 237169).

Ingrédients pour le biscuit (recette Guy Demarle)

  • 2 œufs
  • 2 jaunes d’œufs
  • 100 g + 20 g de sucre en poudre
  • 30 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre type Van Houten
  • 2 blancs d’œufs

Préparation

Dans une bassine inox, battez au fouet les œufs, les jaunes et 100 g de sucre.

Faites chauffer le mélange au bain-marie et battez au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°C. Il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre tamisés au mélange mousseux.

Préchauffez le four à 210°C (th. 7).

Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu’ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Incorporez-les au 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule haute température.

Placez votre Flexipan® plat sur la plaque perforée ou la grille de votre four. Versez-y la pâte puis étalez-la avec une spatule. Tapotez légèrement.

Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th. 7).

Démoulez quelques minutes après cuisson. Pour cela, placez une toile SILPAT® sur le biscuit, puis une plaque perforée positionnée à l’envers. Retournez et soulevez délicatement le Flexipan® plat.

Découpez ensuite le biscuit en deux en vous aidant du cadre inox. Laissez la première partie du biscuit à l’intérieur du cadre et réservez l’autre morceau pour un usage ultérieur (conservez-le au réfrigérateur pour une utilisation rapide ou congelez-le en l’enveloppant de film alimentaire).

Mousse de framboise sur biscuit chocolat

Ingrédients pour la mousse de framboises (recette Guy Demarle)

  • 300 g de purée de framboise
  • 300 g de crème liquide entière
  • 100 g de sucre environ
  • le jus d'1/2 citron
  • 8 g de gélatine alimentaire (4 feuilles)

Préparation

Commencez par réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Montez la crème fraîche liquide très froide en chantilly (le mieux étant de l'avoir placée au congélateur une quinzaine de minutes avant).

Egouttez la gélatine qui a pris un aspect gluant puis la faire fondre quelques secondes au micro-ondes.

Incorporez en travaillant au fouet la purée de framboises à la chantilly, ainsi que le jus de citron et une moitié du sucre (complétez la proportion de sucre selon votre goût et l'acidité des fruits utilisés).

Prélevez une cuillère à soupe de mousse de framboise et mélangez-la à la gélatine avant de l'incorporer totalement à la préparation.

Versez la mousse de framboise sur le biscuit et réservez au congélateur au moins 6 heures.

Mousse de framboise sur biscuit chocolat

Ingrédients pour le nappage

  • 2 feuilles de gélatine
  • 210 g de coulis de framboise

Préparation

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer le coulis sur feu doux.

Essorez les feuilles de gélatine et mettez-les à fondre hors du feu dans le coulis chaud.

Sortez la mousse de fruits du congélateur et versez le coulis par-dessus. Si besoin, vous pouvez lisser à l’aide d’une spatule. Remettez au congélateur au moins 1 heure.

Sortez la mousse du congélateur 3 à 4 heures avant de la consommer. Retirez le cadre en passant un couteau fin délicatement sur le pourtour. Laissez décongeler lentement au réfrigérateur.

Décorez ensuite avec des framboises entières et/ou des billes de chocolat.

Mousse de framboise sur biscuit chocolatMousse de framboise sur biscuit chocolat

Vous avez vu que j'ai choisi une présentation en parts individuelles, ce qui permet davantage de fantaisie pour la décoration. J'avais en plus un invité qui ne peut pas manger de framboises à cause des pépins, dont c'était la solution la plus simple pour satisfaire tout le monde. J'avoue que je me suis bien amusée. A vous maintenant !

Mousse de framboise sur biscuit chocolat

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elina 18/03/2016 15:08

Un dessert délicieux, léger et fondant. Excellente recette.